Stół krakowski

„STÓŁ KRAKOWSKI”

Degustacja w Krakowie dla grup i firm

Jak wygląda degustacja dla grup i firm w Krakowie w historycznej siedzibie Cechu?

Spotkania odbywają się w siedzibie Cechu Rzemiosł Spożywczych w Krakowie przy ul. Westerplatte 18, w zabytkowej Sali Cechowej w XIX-wiecznym Domu Cechowym „Na Kotłowem” – miejscu niedostępnym w standardowej ofercie gastronomicznej miasta.

[zdjęcie]

To wyjątkowe miejsce, w którym historia krakowskiego rzemiosła trwa nieprzerwanie od początków miasta.

Przed degustacją odbywa się część wprowadzająca (ok. 20–30 minut) w formie wykładu, opowieści o miejscu, prezentowanych wyrobach, krakowskim rzemiośle i tradycji krakowskich kulinariów. Wprowadzenie nadaje kontekst temu, co znajduje się na stole, i pomaga zrozumieć pochodzenie produktów oraz ich smaków, znaczenie dawnych receptur i technik rzemieślniczych.

Będzie też czas na pytania i krótkie porównania — np. jak podobne produkty funkcjonują w innych regionach czy kulturach oraz co wyróżnia krakowskie rzemiosło i krakowską kuchnię.

W sali przygotowane są stoły degustacyjne z wyborem rzemieślniczych produktów: piekarskich, mięsnych oraz cukierniczych. Spotkanie ma swobodną formułę — uczestnicy podchodzą do stołów, degustują, próbują, porównują smaki i mogą wracać do wybranych wcześniej propozycji.

W trakcie degustacji istnieje możliwość rozmowy i konsultacji z gospodarzami miejsca: zadawania pytań, doprecyzowania informacji o składnikach, pochodzeniu i sposobie wytwarzania poszczególnych produktów.

Zostawiamy czas na spokojne próbowanie, rozmowę i powroty do ulubionych smaków.

Menu degustacyjne – tradycyjne produkty Krakowa i Małopolski

Menu „Stołu Krakowskiego” to wybór najwyższej jakości produktów przygotowanych przez krakowskich mistrzów rzemiosła. To efekt pracy, wiedzy, doświadczenia i rzemieślniczego kunsztu. Na stole pokazujemy lokalne dziedzictwo smaku: pieczywo, wyroby mięsne i wędliny oraz klasyczne słodkości. Zestaw układamy tak, by można było próbować, porównywać i dzięki temu zrozumieć, co wyróżnia rzemieślniczy produkt — receptura, technika, czas i tradycja. Poniżej prezentujemy przykładowe elementy menu:

„Rzemieślnicze wyroby piekarskie”

OBWARZANKI KRAKOWSKIE –  to tradycyjny wypiek w formie splecionego pierścienia, posypany najczęściej solą, makiem lub sezamem. Najpierw krótko się go obwarza (zanurza we wrzątku), a dopiero potem wypieka, dzięki czemu ma sprężysty środek i lekko chrupiącą skórkę. Od wieków jest symbolem Krakowa i jednym z najpopularniejszych krakowskich „fast foodów”

CHLEB ŻYTNI – z mąki żytniej, wypiekany na naturalnym zakwasie według tradycyjnej receptury stosowanej w piekarni niezmiennie od 1957 r. Składniki to mąka żytnia, zakwas, woda, sól.

CHLEB GRZEŚKOWY  – chleb foremkowy na naturalnym, żytnim zakwasie, wypiekany  z prostych składników: mąka żytnia, mąka pszenna/graham, woda, sól. Wytwarzany w procesie powolnej fermentacji.

CHLEB STAROKRAKOWSKI – autorska receptura opracowana w oparciu o lata doświadczeń wypieku tradycyjnego pieczywa. Chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, co czyni go lżejszym od chleba czysto żytniego. Dzięki fermentacji ciasta metodą 5 fazową łączy zalety pieczywa z mąk chlebowych i razowych, zarówno żytnich jak i pszennych. Chleb tradycyjnie wyrasta w wiklinowych koszyczkach

CHLEB KRAKOWSKI – wypiekany niezmiennie przez pokolenia krakowskich piekarzy. Klasyczny, tradycyjny chleb mieszany, pszenno-żytni na zakwasie. Posypany kminkiem. Kminek znajdziemy również w miękiszu chleba.

BUŁKA WODNA – bułka pszenna okrągła, pieczona „na hercie” czyli bezpośrednio na płycie w piecu piekarskim, podstawowy, klasyczny wyrób krakowskiego piekarstwa. Skład to tylko: mąka pszenna, drożdże, woda i sól

PLACKI SZEWSKIE – tradycyjne krakowskie pieczywo pszenne, w formie spłaszczonych nakłuwanych placków, posypywane najczęściej grubą solą i kminkiem.

BOŚNIACZKI – rodzaj tradycyjnych bułek pszennych o prostokątnym kształcie, czasami bywają dzielone. Charakteryzują się kminkiem, który dodaje się do ciasta w procesie kształtowania „wiórkowania na tabuli”. Posypywane solą i kminkiem czasami czarnuszką.

ZAJĄCZKI – wyjątkowa bułka stworzona przez pana Feliksa Adamskiego w latach 80 XX w. na fali zmian politycznych. Miały one mieć kształt “Viktorii” kojarzonej z Solidarnością i miały być wyrazem wsparcia dla jej działaczy i sympatyków.

Wyroby mięsne – „Tradycyjne wędliny z Małopolski”

SZYNKA – PODSTOLEGO Z NOGĄ – szynka marynowana w całości z kością, w zalewie ziołowej. Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA – kiełbasa piaszczańska, wieprzowa, grubo rozdrobniona, wędzona, nawiązująca tradycją do najlepszych wędlin z Piasków koło Krakowa. Najlepsze mięso wieprzowe  i naturalne przyprawy to tajemnica jej smaku i aromatu. Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych.

KIEŁBASA WIEJSKA Z PODSTOLIC – to kiełbasa produkowana według tradycyjnej receptury w osłonce naturalnej z jelita cienkiego, lekko pomarszczonej z charakterystycznym oczkiem w przekroju i galaretką. Produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych.

KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA – to kiełbasa wieprzowa, gruborozdrobniona, wędzona i parzona. Soczysta, doskonale doprawiona, idealna do kanapek oraz na półmisek wędlin. Wykonana według tradycyjnej receptury.

Cukiernictwo – „Historia słodkiego Krakowa””

PĄCZEK KRAKOWSKI – to klasyczny wyrób krakowskich cukierników, przygotowywany z ciasta drożdżowego, smażony krakowską metodą na rumiany kolor z obrączką i posypany cukrem pudrem. Nadziewany konfiturą różaną. Szczególnie popularny w okresie karnawału i w Tłusty Czwartek.

SERNIK KRAKOWSKI – to tradycyjny wypiek, którego wnętrze stanowi gęsta masa serowa przygotowana z twarogu, jaj i cukru, wzbogacana masłem oraz dodatkami takimi jak wanilia i rodzynki, upieczony na kruchym spodzie. Jego znakiem rozpoznawczym jest kratka z kruchego ciasta ułożona na wierzchu. Sernik należy do klasycznych wyrobów krakowskiego cukiernictwa.

CIASTECZKA GRYLAŻOWE – ciasteczka grylażowe wykonuje się z masy grylażowej, czyli karmelizowanej mieszanki orzechów i cukru. Grylaż to słodka masa, której korzenie sięgają XIX wieku, kiedy to cukiernicy wiedeńscy zaczęli stosować go w cukiernictwie.

PISCHINGER – to tradycyjny krakowski waflowy torcik przygotowywany z cienkich wafli, andrutów przekładanych słodką masą kakaową lub czekoladową na bazie masła i cukru, czasem  z dodatkiem mleka lub orzechów. Pochodzi z Wiednia z lat 80. XIX wieku i jest związany z cukiernikiem Oskarem Pischingerem.

A także: NUGAT, PIERNIK KRAKOWSKI, MAZUREK, MAKOWIEC, BABKA DROŻDŻOWA.

Rekonstrukcja tradycyjnej potrawy kuchni krakowskiej – danie specjalne

Pokaz przygotowania oraz degustacja wybranej potrawy dawnej kuchni krakowskiej, odtworzonej w oparciu o historyczne receptury i rzemieślnicze metody: żurek krakowski, zupa kminkowa, maczanka krakowska lub zupa migdałowa.

Dodatki

Sery regionalne, kiszonki, sałatki, musztardy, chrzan, masło, woda, kawa, herbata.